Här har jag gjort en "medelhavssallad" med tonfisk och istället för att tillföra olja och vinäger använder jag produkterna som finns i burkarna, häller oljan från tonfisken över de varma potatisarna och lagen från kaprisen fungerar bra som vinäger samma gör jag med typ inlagd gurka, cornichonger och lagen från pickles fungerar jättebra till dressingar och vinaigrette.
Libabröd, ett mjukt tunnbröd från mellanöstern som du hittar du i välsorterade livsmedelsbutiker. Snabbt, enkelt och gott om du inte vill baka själv. Välj själv din favorit, vi grundade med tacosås, mozzarella, soltorkade tomater, oliver och choritzo. Sätt ugnen på maxvärme och sätt in en plåt i ugnen, bred på tacosåsen och rikligt med mozzarellaost samt övriga ingredienser. Dra över brödet opå den varma plåten och grädda tills mozzarellan bubblar sig ca 6-7 minuter. Servera med picklad rödlök.
Bland det värsta jag vet är att kasta bort mat men samtidigt är det inte kul att äta samma mat i flera dagar. Här har gårdagens fisk och skaldjursgryta (recept:soppor kalla och varma) blivit till en välsmakande lasagne. Varva soppan med lasagneplattor, gärna färska, creme fraiche i ett par lager, soppa underst och creme fraiche på toppen med mängder av riven ost. Grädda i ca 200 grader tills lasagnen är mjuk och fått vacker färg
Bostongurka är enkelt att göra själv och ett måste när man är utomlands.
Ättikslag: 1 dl strösocker, 1 dl ättika 12%, ½ dl vatten, 1 tsk salt och 1 msk gula senapsfrön som kokas ihop.
500gr små gurkor typ. Västeråsgurka, 1 gul lök, 100 gr röd italiensk paprika, ½ röd chili. Finhacka grönsakerna och lägg i lagen och låt sjuda på svag värme i ca: 20 minuter. Vill du ha den tjockare "krämigare" låt vätskan koka ner. Lägg i väl rengjord burk, förvaras kallt.
Gårdagens baguette blir till härliga crostini, skiva bara trunnt och lägg dem på en ugnsplåt penslad med olivolja. Låt dem få vacker färg under grillen i ugnen och vändes så att båda sidor blir lika vackra. Beroende på vad man ska toppa dem med så kan dessa gnidas in med vitlök före grillningen. Serveras i en korg med goda röror i små skålar.
Du behöver varken köpa grekisk eller turkisk yougurt, använd vanlig naturell yougurt och låt den rinna av i ett kaffefilter så blir den fastare, vasslen blir god som degvätska till brödet. Du gör färskost på samma sätt med valfri smaksättning och utan tillsatser.
Första resan på flyget åker jag med incheckat bagage och kan då ta med mig en liter filmjölk, sen har jag fil för resten av året. Köp färsk mjölk i Spanien som värms till strax under kokpunkten, får svalna till rumstemperatur, slå i 1 dl filmjölk och låt stå i rumstemperatur i ett dygn. Förvaras svalt. Spara 1 dl till nästa omgång, går att frysas.
Digitaltermometer, ett av kökets viktigaste hjälpmedel för att få veta exakt innertemperatur. Kycklinglår med ben 72 grader, kycklingbröst 62 grder. Torsk 52 grader, Lax 48 grder. Rostbiff 55 grader för att den ska vara blodig, 60 grader blir medium och vid 70 grader är biffen välstekt. Även när man kokar potatis kan termometetn vara till god hjälp då den är klar vid 94 grader.
Kasta inte brödet för att det är "gammalt". Skär bort kanterna och dela i centimeterstora tärningar. Värm ugnen till 180 grader. Häll i brödbitarna i en långpanna, ringla över lite olivolja och lite (fling)salt. Blanda runt med händerna. Stek i cirka 15 minuter , mitt i ugnen, rör om ett par gånger så de får jämn fin färg. Ta ut långpannan och låt svalna. Förvaras i lufttät glasburk. Gott att strö över på sallader eller i soppa.
Egen surdeg att baka med, ingredienser:
Dag 1: 1 dl fingerljummet vatten, ½ dl fint rågmjöl. Tips: tillsätt 1 rivet äpple med skal.
Rör ihop vatten och mjöl (äpple) med en gaffel i en glasburk, lägg på locket men skruva ej åt, alternativ täck med plastfolie. Låt degen stå framme i rumstemperatur.
Dag 2: Skaka burken försiktigt, morgon och kväll.
Dag 3: 1 dl ljummet vatten, 1½ dl fint rågmjöl. Blanda i vattnet och det nya mjölet, rör om, grunden blir lite tjockare nu.
Dag 4: Häll ut allt utom cirka 50 gram, fyll på med 1 dl mjöl och 1 dl ljummet vatten och rör om.
Dag 5: Morgon. Gör samma som dag 4, häll ut, fyll på och rör om.
Dag 5: På kvällen. När surdegen rest sig till nästan dubbel storlek, påminner den i konsistens om chokladmousse. Din surdegsgrund är klar.
En gryta eller stekpanna håller i flera generationer bara den får en dos av kärlek och omvårdnad. Använd aldrig diskmedel utan bara varmt vatten och en diskborste vid rengöring. Se till att pannan blir riktigt torr efter rengöring och smörj in den med lite matolja, så rostar den inte.
Få i dig mer järn naturligt. Syrliga grytbaser som tomat, citrus och vin löser ut järn och berikar maten.
Servera gärna direkt ur grytan så håller sig maten varm. OBS! Grytan lämpar sig inte till förvaring av mat under natten, kan ge bismak av järn.
Torka, rosta skalen så tar de mindre plats att förvara. Torka i ugn, 175 grader tills skalen är torra och spröda, går att smula sönder. Förvaras i glasburk med lock till de ska användas. Recept: se Såser, räkhollandaise och soppor, räksoppa på skal.
Kasta aldrig skalen från skaldjur de kan bli grunden till en exklusiv maträtt.
Räkfond blir en bra grund till sås eller soppa. Skal från ½ kg kokta skaldjur, räkor, kräftor eller hummer. Vatten 1 liter, 1 hackad gul lök, 2 msk tomatpuré, 2 morötter, 1 bit rotselleri, fänkål, purjolök tag vad som finns hemma.1 msk matolja. Tärna lök och grönsaker som får fräsa i en kastrull med övriga ingredienser. Fyll på med vattnet och låt sjuda i ca 20 minuter, sila av och låt buljongen reducera tills 1/3 återstår. Frys in i lådan för istärningar, lätt att ta fram och smaksätta en sås eller soppa.
När man skär Hasselbackspotatis vill man att den håller ihop i botten. Ett tricks är att man lägger en träsked på skärbrädan vilket gör att kniven inte skär igenom potatisen. Spara skalen från potatisen som friteras och blir till krispiga chips.
Se recept: Potatis
Potatisen var mycket bättre förr är det någonting jag ofta får höra. ÄR DET SANT? eller har egenskaper hur man kokar potatis gått förlorade till senare generationer? Potatis skall alltid börja kokas i kokande vatten men sedan bara sjuda hela tiden, kokar den för karftigt kokar den lätt sönder och är det under kokpunkten drar potatisen åt sig vattnet och blir smaklös. Koka vattnet i en vattenkokare om du inte har tid att låta vattnet koka upp. Potatisen får gärna sticka upp från vattenytan, de ska inta ta Simborgarmärket brukade jag lära mina elever i köket. Använd lock och låt den avhällda potatisen ånga av med hjälp av hushållspapper på toppen.