Gravning av laxfilé

Till varje kg lax, ½ dl salt, ½ dl strösocker, 20 vitpepparkorn krossade, rikligt med dill. Blanda socker och salt och gnid in laxen med detta. Lägg ett lager dill i en form och lägg på laxen med skinnsidan ner. Strö på rikligt med dill och vitpepparen på fisken, lägg på den andra halvan, köttsida mot köttsida och skinnet upp. Täck laxen med dill. Lägg laxen i press och vänd den några gånger. Låt stå svalt i 2 dygn sen är den färdig att serveras.

Halstrad gravlax

Skär cm tjocka skivor av gravlaxen och halstra i "torr gjutjärnspanna" skinnet blir knaprigt och gott att äta (serveras även till en vanlig portion gravad lax) laxen ska ha en rå kärna. Tillbehör gravlaxsås, receptet hittar du under såser, kokt potatis och sallad

Lutfisk, torkad långa eller torsk

Anna dagen, 9 december, dags att lägga den torkade fisken i blöt för att den ska bli klar till jul. Den torkade fisken läggs i blöt i kallt vatten 5-6 dygn som byts varje dag. Därefter läggs den i nytt vatten med soda och släckt kalk (lut) i ytterligare några dygn, därefter avlutas fisken 5-6 dygn genom att läggas i kallt vatten som också byts varje dag. Om den inte avlutas tillräckligt får den en geléaktig konsistens och kan t.o.m försvinna helt vid kokning

Kallt Fiskfat med mild majonässås

Lätt att förbereda, bara koka potatis när det är dags att äta, ljuvligt gott. Blanchera sparrisen och kyl ner den, skär upp grönsaker efter säsong. Baka av portionsbitar av torskrygg i ugn med skinnsidan upp (gärna lättrimmad) och låt den kallna. Späd majonäs (se recept; såser) med filmjölk och spad från smörgåsgurka. Lägg upp och garnera med handskalade räkor och servera med nykokt potatis.

Makrill med sauterade grönsaker

2 pers. 2-4 makrillfilèer beroende på storlek, 10 grön sparris, 6 salladslökar i cm långa bitar, 12 cocktailtomater, 4 potatis i skivor, 1 hackad schalottenlök,oliver, kapris, olivolja, salt och peppar,  balsamvinäger.

Stek potatisen och håll den  varm, sautera grönsakerna,  krydda och blanda i oliverna och kapris samt potatisen.Stek eller grilla makrillen, stänk över vinägern. Glöm inte att krydda fisken.

Surströmmingspremiär

Traditionellt är premiären den tredje torsdagen i augusti även om det inte längre är fastställt i lag. Det vanligaste sättet att äta surströmmingen är naturell med mandelpotatis, hackad lök, smör, tunnbröd och lagrad ost. Många väljer gräddfil och tomat som tillbehör. Mjölk eller öl och snaps är de vanligaste dryckerna till surströmming men en nästan bortglömd dryck i Sverige är torr sherry. En torr champagne fungerar alltid i alla sammanhang. 

Nybörjartips

En mildare variant för nybörjare är som fyllning i bakpotatis. Borgaröra: 1 del Creme fraiche,1 del hackad röd lök, 1 del finskuret tomatkött (skippa kärnorna), 1 del surströmming gärna med rom eller servera ingredienserna var för sig som i tacosvarianten. Till potatisen serverar jag ostfyllt grillat tunnbröd.

Friterad surströmming

1 burk surströmmingsfiléer, 2 dl vetemjöl. Frityrsmet: 2 dl vetemjöl, 1½ dl ljus öl, 1 ägg gula + vita och 1 liter olja till fritering . Häll bort spadet från strömmingen och lägg filéerna på hushålspapper så de torkar. Vispa ihop äggula, mjöl och öl till en slät smet, krydda med salt och peppar. Tänk på sältan i surströmmingen. Vänd filéerna i mjöl som sedan doppas i frityrsmeten, Fritera i den varma oljan. Serveras med en salsa gjord på 4 urkärnade tomater, 1 hackad röd lök, ½ dl hackad persilja och/eller dill, 2 msk olja och vinäger. Wasabi-creme fraiche. Potatis eller ris, gärna Congri, Kubanskt ris. Recept, se veckan före lön.

Tapas

Som "halvtidsspanjor" älskar jag det här sättet att äta. Små potatisar får gå klara i ugnen som jag sedan fyller med Borgaröra. Det går också bra att smöra mjukt tunnbröd och fylla med små tärningar av potatis, lök, tomat, riven ost och creme fraiche. Vad passar bättre än ett glas öl eller en torr sherry. Olé!

Kräftpremiär 8 augusti

Fiska själv, köpa färdigkokta, frysta. Köper man frysta, koka ny egen lag.

2½ lit. vatten, 0,75 dl grovt salt, 3 st sockerbitar, 1,5 dl Ale eller annat mörkt öl. 1 bunt krondiill. Koka upp lagen och låt kallna, lägg i de upptinade kräftorna och låt dessa ligga i lagen till nästkommande dag. Servera tillsammans med en kantarellpaj ett gott bröd och glöm inte Västerbottenost

Laxkotlett

Att lägga färsk fisk i olika former på grillen hör sommaren till. När du kan lossa ryggbenet från fisken är den färdiggrillad, innertemp. på lite drygt 50 grader, är du osäker använd digitaltermometer. Serveras med grillade grönsaker och lime, sallad och färskpotatis. Gärna en kall sås på majonnäs eller yougurt.

Rökt fisk

Regnbåge, laxforell, makrill, abborre m.m. här handlar det om "fast food", servera som den är på knäckebröd med smör, äggröra och eller spenat, nykokt färskpotatis med en god majonnässås. Variationerna är nästintill obegränsade.

Lättrimmad ugnsbakad torsk

Lag till rimning: 1½ msk salt, 2 tsk strösocker, 5 dl kallt vatten. Blanda allt i en skål och rör om tills saltet och sockret lösts upp. Lägg i torsken och låt stå i rumstemperatur 1 timme. Sätt ugnen på 125 grader, tag upp torsken ur lagen och låt rinna av på hushållspapper. Lägg torsken i en smord ugnsäker form med skinnsidan upp. Plasera den mitt i ugnen ca 15 minuter, använd digitaltermometer. Innertemperaturen ska vara 55 grader, Servera med brynt smör och riven pepparot. Garnityr efter smak och årstid,  t.ex sparris al dente, nykokt färskpotatis och eller färska rödbetor.

Strömming i Spanien

Spanska sardiner kan gott och väl ersätta vår svenska strömming i alla recept där strömming ingår.

Variationer på böckling

Senapsmarinerad Böckling. 2 portioner. 2-3 böcklingar, 1 dl senapsås, 1 liten rödlök, finhackad, 1 msk kapris, 3 msk rödbetor hackad. Rensa böcklingen från skinn och ben ssom lägges i en form. Häll över senapsåsen. Strö över lök, kapris och rödbetor, låt vila övertäckt i kyl innan servering. 

S.O.S en av våra vanligaste förrätter, smör, ost och sill. Normalt serveras flera sorter som "assietter". Idag skulle vi väl använda det spanska uttrycket tapas på svenska för samma servering.

De olika recepten hittar du på den här sidan. Böcklingtartar går även att göra av matjesill. Stekt inlagd strömming och inlagd sill, är rätter som härstammar från brännvinbordet som sedermera utvecklades till vårt Smörgåsbord.

Gravad strömming

Om strömmingen ska ätas rå eller marinerad bör den frysas 2-3 dsygn innan servering.

600 gr strömming räcker till 4 pers. som huvudrätt eller till 6 personer som förrätt.            1 dl ättiksprit (12%), 5 dl vatten, 1 msk salt. Gör en lag och lägg i strömmingen (skinn och benfri) som får vila över natten i kylen. Alla filéerna ska täckas av lagen. Låt strömmingen rinna av innan de läggs i en smakrik sås med löjrom och crême fraiche eller senapsås. Idag blev det kaviar på tub, rödlök, dill och gräddfil. Serverades på knäckebröd. Hållbar en vecka i kylen.

Saltinbakad fisk

Saltinbakad fisk, ett enkelt sätt att laga mat i ugn men med stort underhållsvärde vid servering. Saltinbakad dorada eller abborre, kan bytas ut mot röding eller torsk. Du behöver 1 fisk ca 500 gr för 2 personer. 1 kg grovtsalt, 1 äggvita, 1 citron. Blanda salt, äggvita, juicen från citronen. Häll 1/3 av blandningen i en ugnsäker form. Fyll fisken med klyftor av citron, persilja och vitlök. Lägg fisken på saltet i ugnsformen och täck över med resten av saltet. Ställ in fisken i ugnen 180 grader i ca 20 minuter. Servera med valfritt tillbehör t.ex wokade grönsaker.

Fiskfile Grenoblois

Fiskfilé  med rödbetor, kapris, lök och förstärkt med lite bacon. Till den här rätten kan du välja valfri vit fiskfile, 250 gram per portion. I det här fallet har vi valt slätvar, men hel rödspätta går också bra. Till två portioner går det åt ca: ½ gul lök som tärnas, 50 gr kapris, 150 gr tärnade inlagda rödbetor, 50 gr strimlad bacon och 100 gram smör. Salta och peppra fiskfiléerna och stek dem i smör. Tag upp filéerna, lägg i baconet och löken i pannan som får brynas försiktigt. Tillsätt rödbetorna och kaprisen och slå detta över fisken. Servera med nykokt potatis.

Ugnsbakad piggvar

Ugnsbakad piggvar med skirat smör och pepparot. Räkna med 500 gr hel urtagen fisk per portion. Värm ugnen till 100 grader. Torka fisken och lägg den på en plåt/form. Låt den bakas långsamt i knappt 2 timmar, tills köttet släpper benen, använd gärna digitaltermometer tills fisken uppnår en innertemperatur på 55 grader. Skrapa av skinnet och dra några varv med saltkvarn över hela fisken. Servera med nykokt potatis,  riven pepparot och skirat smör. Många vill också ha citron till.

Stekt salt sill

2 portioner

4 st sillfiléer, 1-2 lökar röd eller gul, 1 dl rågmjöl till panering, 2 dl vispgrädde, smör till stekning.

Skölj filéerna och låt dem rinna av. Vänd dem i mjölet. Skala och skär löken i tunna skivor. Stek dem försiktigt i smöret tills de är mjuka, tag upp dem ur pannan. Stek sillen gyllenbrun i fettet, lägg tillbaka löken och slå på grädden som får koka ihop i pannan. Serveras med kokt potatis.

Sill till inläggning

Ofta saknar jag den hela saltsillen som man kunde köpa i lösvikt ur tunna direkt över disk, fet och stor som man filéade och blötlade under natten. Idag finns olika färdigpreparerade sillar att köpa för stekning eller inläggning.

Spicken sill: Blötlagda skinnfria saltsillfiléer. Skäres i 2 cm breda bitar, garneras med hackad gul- och/eller gräslök. Serveras med kokt skalpotatis, gräddfil och gröna ärtor. 

Grunden till olika sillinläggningar: 6 urvattnade sillfiléer. Lag: ½ dl ättika, 1 dl strösocker, 1½ dl vatten. Koka upp lagen och låt den kallna, lägg i sillen som får ligga i lagen 24 timmar.

Inlagd sill: Gör en ny lag enligt ovan (1-2-3 lag). Tag 2 sillfilér som skäres i 1½ cm stora bitar, smaksätt lagen med ½ rödlök fint skivad, ½ strimlad morot, 2 cm purjolök, skivad,1 lagerblad, 5 krossade kryddpepparkorn.

Lingonsill: 2 filéer sill skuren i bitar. 1½ dl crême fraiche, 2 msk lingonsylt. Lägg den avrunna sillen i blandningen av crême fraiche och lingonsylt.

Medelhavsinspirerad: Sill som ovan. 2 msk grovhackad dragon, persilja och gräslök, 1 vitlöksklyfta finhackad, 1 st soltorkad tomat i små tärningar, 1 dl crême fraiche. Blanda alla ingredienserna och lägg i den väl avrunna sillen.

Citronvodkasill: Sill som ovan.1 st citron, 3 msk vodka, 3 msk olivolja, 1 krm citronpeppar. Riv skalet på citronen och pressa ur saften. Blanda alla ingrediendserna och låt sillen ligga i lagen och dra över natten.

Grillad hel fisk

Grillad hel fisk, till exempel Dorada, Lubina i Spanien även kallad Seabream eller Seabass. Uer, abborre, gös och sik fungerar lika bra. Fjälla fisken, tag bort huvud och inälvor. Fyll fisken med citronskivor, persilja och eller basilika . Gör en olja till pensling och smaksättning. Använd olivolja, vitlök och basilika som mixas med stavmixer. Salta och peppra fisken, pensla med kryddoljan både före och under grillningen. Grillas i ugn eller på utomhusgrill. Använd digitaltermometer för att få rätt innertemperatur. Fisken är färdig då innertemperaturen är 55 grader. Servera med grillad lime.

Tonfisk på burk

2 portioner

Tonfisksallad: 3 kokta potatisar, 2 tomater, 2 kokta ägg (7 min), 1/4 isbergsallad, 1 rödlök, 1 brk tonfisk i olja, 1 dl oliver, ½ dl kapris eller saltgurka i små tärningar. (4 sardellfiléer) Skär alltsammans i mindre bitar och blanda. Slå över dressingen.

Dressing: 1 msk Dijonsenap, 1 msk rödvinsvinäger, 1 dl olivolja, salt och peppar.

2 portioner

Tonfiskröra: 1 brk tonfisk, ½ finhackad rödlök, 3 msk majonnäs, 1 msk senap, 1 dl créme fraîche, 1 msk finhackad dill, (½ msk curry), för en matigare röra hacka i 2 hårdkokta ägg.

Middag eller lunch: Röran räcker som fyllning i 2 bakpotatisar. Med lite strimlad sallad och tärnade tomater räcker röran till 4 wraps (mjukt tunnbröd) eller på toast.

Spenatpaj med laxrosetter

Pajdeg: 125 gr smör eller margarin, 3 dl vetemjöl, 4 msk vatten, en nypa salt. (alternativ 1 rulle kyld paj deg). Låt degen vila i kyl 1 timme, tryck ut den i formen (se tips och tricks), nagga den i botten. Tryck fast alfolie över kanten, runt om formen, vila i 15 minuter.  Förgrädda skalet i ugn 225 grader i ca 15 minuter.

Fyllning: 200 gr färsk spenat, 4 ägg, 2 dl mjölk, 1 dl grädde, 2 tsk repad timjan, 2 dl riven Svecia, salt och peppar. Lägg spenaten i ett durkslag och häll över kokande vatten, kyl ner med kallt vatten, krama ur spenaten och fördela i pajskalet. Vispa ihop övriga ingredienser, smaka av, häll i formen. Grädda i ugn 225 grader i ca 25 minuter.

Garnering: 350 gr skivad kallrökt lax, pepparotscrême fraiche (150 gr crême fraiche, 2-3 msk riven pepparot, salt och peppar), skivad gräslök. Vispa crême fraiche hårt och tillsätt pepparot, smaka av. Garnera den färdiggräddade pajen med laxrosorna, fyllda med crême fraiche, strö över gräslöken.

Avocado med rom

En halv mogen avocado per person som förrätt eller mellanmål, rom efter vad kassan tillåter, ishavsrom, löjrom eller forellrom passar lika bra och lite hackad rödlkök. Vips har du nånting att bjuda på, enkelt och snabbt.

Spenatfylld smördegsinbakad varmrökt lax

2 portioner.

200 gr varmrökt lax, ½ finhackad gul lök, 50 gr färsk spenat. Smördeg hemmagjord (se Bakning)  eller färdigköpta smördegsplattor, 1 äggula. Fräs löken med spenaten som får kallna, kavla ut smördegen, tag bort skinnet från laxen och lägg lax på den ena halvan av smördegen och fyll upp med spenat mellan laxfiléerna. Vik över den andra halvan av smördegen och tryck ihop kanterna med en gaffel. Pensla med äggula. Gräddas i 225 grader tills smördegen får en vacker gyllene färg.

Sotad tonfisk

2 portioner.

175 gram tonfiskfilé skäres i strimlor, lika breda som höjden på filéen, Vändes i kryddblandningen och stekes hastigt i het gjutjärnspanna utan fett.

Kryddblandning: 2 msk korianderfrön,½ msk kumminfrön, ½ msk kardemummakärnor,   ½ msk hel svartpeppar, 1 nypa malen kryddnejlika, 1 krm salt. Kryddkvarn, se Tips och tricks Serveras med en god salsa.